赵翠霞，杨鸿武，范文今，牛 璐，马景红，谢 韬

(辽宁省疾病预防控制中心，辽宁 沈阳 110015)

谷氨酸钠(monosodium glutamate，MSG)化学名a-氨基戊二酸一钠，商品名称为味精，进入机体后可分解为谷氨酸和钠离子。MSG是一种增强食物鲜味的食品添加剂，可以增加蔬菜等的味道，增进食欲，世界各国尤其亚洲国家使用十分广泛。

美国食品药品管理局(FDA)、世界卫生组织(WHO)、联合国粮农组织(FAO)等就MSG安全性，进行了很多实验研究，并曾于1973年发布MSG的日允许摄入量(ADI)为153 mg/kg。1987年，FAO和WHO宣布取消对MSG的食用限量，MSG作为一种增加食品风味的调味料，不再需要评价其ADI。据统计分析显示，通过正常饮食，人类游离谷氨酸的日平均摄入量>1 g，总谷氨酸的日平均摄入量为10 g。目前专家认为：1岁以下的婴幼儿不宜食用MSG，儿童不宜进食大量的MSG，如需母乳喂养时，母体也不宜进食MSG。2007年我国居民膳食指南建议，婴幼儿辅食中不加入MSG调味剂。长期摄入外源性MSG，会引起人体内谷氨酸浓度增高，进而出现一系列异常反应，即使每日摄入量低至0.3～1.0 g，连续摄入5年后，人体异常反应风险亦增加[1]。1969年Olney首次报道，给新生小鼠皮下注射2 mg/g的MSG可引起急性神经损害，并在小鼠成年后发生肥胖、高瘦素血症等。从此，MSG的食品安全问题一直是一个争论不休的话题。本文就谷氨酸钠的安全性研究进展进行综述。

1 MSG对代谢功能的影响

代谢综合征(metabolic syndrome,MET-S)是指机体的蛋白质、脂肪、碳水化合物等物质发生代谢紊乱，出现一系列临床综合征，被认为是目前全球心血管疾病最突出的危险因素[2]。研……