林亚兰，张爱华

（1.常州大学石油化工学院，江苏常州213164；2.常州大学城乡矿山研究院，江苏常州 213164）

我国火龙果酒的生产过程多采用商用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）进行单菌发酵，酿酒酵母在酒精发酵过程中耐高酒精、高温，有良好的发酵活性，可以确保果酒品质的稳定，但由于酿酒酵母代谢产物中挥发性香味物质种类少且含量低，缺乏酯类香味物质，不能很好地体现果酒的复杂性和典型性[1-2]，难以满足消费者需求。大量研究表明，非酿酒酵母在葡萄酒酿制过程中，通过与酿酒酵母的共同发酵来控制酒体不理想的风味或者降低乙醇含量来赋予葡萄酒复杂的香气，从而增加葡萄酒感官质量特征的复杂性。这类酵母与酿酒酵母不同，它们可以产生大量的风味物质，对果酒品质有着积极的影响[3-5]。柠檬形克勒克酵母（Klockera apiculata）和东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）具有高产β-葡萄糖苷酶的能力[6]，挥发性香气形成主要依靠β-葡萄糖苷酶水解香气糖苷[7]，β-葡萄糖苷酶具有独特的水解活性，可以从香气前体物质的末端非还原性β-D-糖苷键中释放出非还原性糖基，赋予葡萄酒更好的花香、果香味[8]。葡萄汁由孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）与酿酒酵母的混种发酵可有效改善果酒的品质和风味[9-10]。在麦芽汁中接种德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）增加了乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量[11]，在果酒酿造过程中添加Torulaspora delbrueckii可以提高生物风味并减少乙醇含量[12]。对于既不含有机酸，也不含酯类芳香因子的毫无风味的火龙果而言，在酿造火龙果酒时可以引用非酿酒酵母来提升果酒风味，以此提高火龙果酒的品质。……