柏建玲，王惠惠，蔡淑珍，莫树平，杨小鹃，何莹龙，苏悦，吴清平

（广东省科学院微生物研究所华南应用微生物国家重点实验室广东省微生物安全与健康重点实验室，广东广州510070）

鱼类含有丰富的蛋白质且肉质细腻，在贮藏、运输、加工及销售过程中极易腐败变质，从而导致资源浪费和环境污染[1-2]。鲮鱼（Cirrhinus molitorella）是广东省大宗淡水养殖产品，它具有生长快、养殖成本低、产量大、肉质细嫩、营养丰富等特点。鲮鱼个体小、骨刺多，因此一般被制作成鱼糜、鱼丸等产品销售[3-4]。国内外学者通过对水产食品腐败微生物研究发现，水产食品所含微生物中只有部分微生物参与腐败过程，因此提出了特定腐败菌的概念，特定腐败菌的生长繁殖在很大程度上起着主导腐败变质的作用[5-7]。鱼类防腐保鲜主要通过低温冷冻和添加化学防腐剂，低温冷冻成本高且影响产品品质，化学防腐剂存在严重安全隐患[8-9]。而多数鱼肉产品天然生物防腐剂仍处于研究阶段[10]。

ε-聚赖氨酸（ε-polylysine，ε-PL）是一种天然防腐剂，具备广谱、水溶性及稳定性好等优点，我国已批准其在部分食品中使用[11-13]。将具备抑菌效果的物质按照一定比例复配使用，可以提高水产品及其制品的保鲜效果[14-15]。研究发现，将乙二胺四乙酸二钠、乳酸链球菌素（Nisin）和纳他霉素复合使用，可抑制水产品中革兰氏阴性菌的生长[16-17]；此外，利用壳聚糖成膜特性，与ε-聚赖氨酸复合使用可以延长南美对虾的储存期[18]。关于复合生物防腐剂的研究报道较多，然而复配剂在食品防腐中所起的作用未引起人们的足够重视，且针对其防腐增效机理和抑菌谱扩展机理缺乏系统的研究[19-23]。……