◎ 司徒满泉，黄俊达

（广东轻工职业技术学院 食品与生物技术学院，广东 广州 510300）

据医学专家测算，我国每人大豆蛋白质日摄入量平均仅为3 g左右，而按我国食物与营养发展纲要标准，每人蛋白质日摄入量应不少于70 g，其中大豆蛋白质日摄入量最低应为7 g左右。因此可以看出，我国每人大豆蛋白摄入量还有很大提升空间。我国对大豆进口的依存度较高，因此发展传统豆制品加工业是振兴我国大豆产业的重要措施。传统大豆食品是营养成分最集中、最合理、最丰富的食品，为此可以对其进行合理地创新，为传统食品产业带来新的活力[1-3]。

姜黄素（curcumin）是从姜黄中提取出来的一种天然植物多酚，是姜黄发挥药理作用最重要的活性成分。姜黄素作为天然食品色素早已广泛应用于糕点、糖果、饮料及冰淇淋等食品加工，近年来也开始应用于采后水果的无害保鲜[4-6]。近代研究还证明，姜黄素对人体具有比较明显的抗癌、抗肝纤维化、降血清胆固醇、抗炎、抑菌及抗氧化等多方面的医疗保健作用。但姜黄素为具有特殊芳香味的橙黄色结晶粉末，难溶于水，生物利用度较低，限制了姜黄素在相关产品开发上的应用[7-12]。豆腐脑，又称豆腐花，口感清爽嫩滑，在人体内的吸收率可达92%～98%，富含营养及甾固醇、豆甾醇等抑癌和保健功能成分，深受消费者喜爱[13-15]。因此，如能将姜黄素的特殊保健价值融入传统豆腐脑产品，值得消费者期待。目前暂时未见利用低结晶度姜黄素制作豆腐脑的报道。……