邹 攀, 段圣省, 胡西洲, 郑 丹, 夏珍珍, 夏 虹, 彭西甜

(湖北省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所, 农产品营养品质与安全湖北省重点实验室, 湖北 武汉 430064)

米酵菌酸(bongkrekic acid, BA)是一种脂溶性细菌毒素,是由食品中常见的致病菌椰毒假单胞菌产生的,谷物、发酵的米面制品、银耳和木耳等食品最易受到该病菌的污染[1]。研究表明,米酵菌酸对线粒体腺嘌呤核苷酸转移酶(adenine nucleotide translocase, ANT)的活性产生抑制,从而破坏线粒体中三磷酸腺苷(adenosine triphosphate, ATP)的合成,导致细胞的凋亡[2,3]。因此,人体摄入经米酵菌酸污染的食品后,可能会损伤肝、肾、心、脑等重要器官的细胞,很容易导致食物中毒[4]。2020年黑龙江鸡西市的“酸汤子”、2015年莫桑比克的椰子制品、2014年云南文山汤圆等食物中毒事件都导致了严重的死亡事件,经查这些食物中毒都是由米酵菌酸引起的[1]。银耳和木耳是我国传统的食用菌,其营养价值丰富,深受我国消费者的喜爱。然而,银耳和木耳在储藏和泡发过程中易受米酵菌酸的污染,给食品安全造成了极大的威胁[5,6]。因此,建立银耳和木耳中米酵菌酸快速、高效的分析方法具有重要的意义。

图 1 米酵菌酸的化学结构Fig. 1 Chemical structure of bongkrekic acid

米酵菌酸是一种共轭的不饱和脂肪酸(见图1),常见的检测方法有高效液相色谱-紫外检测法[7,8]和高效液相色谱-质谱法[1,4,6,9,10]。与传统的紫外检测器相比,超高效液相色谱-串联质谱法(UHPLC-MS/MS)检测灵敏度高和准确度更好,其在多反应监测模式下可以通过目标物的保留时间、母离子质荷比以及碎裂反应对目标分析物进行定性,分析方法具有更好的特异性,可以大大减少基质的干扰,降低假阳性分析结果的出现[11]。……