贺秋

回锅肉，这是一道在全国各地的餐桌上随处可见的一道四川风味名菜，也是寻常百姓下饭的不二选择。在四川菜系里，回锅肉一直被认为是川菜之首。

每一道菜的背后都有着生动的故事和文化。作为四川名菜，回锅肉还有一个别称叫做熬锅肉，是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。

据考证，回锅肉的来历和民间祭祀有关。在帝王和大户人家里，祭祀得用牛羊猪三种动物，而一般的平民老百姓，只能从集市上买一块“二刀”肉，即半肥瘦带皮的猪后腿肉，放在锅里不加调料，白水煮到七八分熟，再放到祭台上祭祀。

礼成，这块肉已经冷了，再放进锅里去煮显然会变得很不好吃，聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒、大头菜丝将它回锅爆炒，肥肥的猪肉切成大而薄的肉片，在烧红的锅里倒入适量的菜籽油，加入一坨猪油，制作成混合油后倒入肉片，肉片在爆炒之后，四周微卷，形似灯盏窝，片刻之后再下郫县豆瓣、甜面酱、红酱油、蒜苗，亮油后起锅……亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗、红椒或大头菜丝之间，扑鼻的香味一直流传至今，成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品种。

还有传说，回锅肉起源于清代末期，当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。