去汕头多次，总能在饭桌上，看见一碟豆酱。和北京的黄酱不一样，这种豆酱呈金黄色，味道也比黄酱温和，咸鲜带甘。

这就是大名鼎鼎的普宁豆酱，是潮汕地区的家居味道。能作蘸味，也可为调味。在“蔡妈妈”家，每次老人家给我做白切鸡、煮一些虾都会蘸豆酱。有一次@好酒好蔡和@郑宇辉带我去吃“会跳舞的牛肉”，也是蘸普宁豆酱。

普宁豆酱醇厚香甜，是亲和温暖的味道。汕頭潮菜研究会的秘书长陈维斯，讲起她自己在家里用普宁豆酱下菜，听着都有香味：豆酱是家常的，家家都吃。用它蘸鱼、蘸蛇肉、蘸牛肉，可以提鲜；也可熬煮蔬菜，如下茄子煲、下春菜煲。

潮汕一些店家会用豆酱加一些红椒丝、芝麻酱、花生酱、香油等去熬煮，各家配方虽各有侧重、各不相同，但归根结底都在追求一个鲜滋味。

用它做调味料，可以做蒸酱。比如豆酱鸡、豆酱蒸排骨、豆酱蒸鱼。用豆酱蒸鱼，鱼肉蛋白质混合豆酱蛋白质，亲上加亲，鲜上有鲜。

在张新民先生的“煮海”，吃到一款原创神级的、用豆酱焗的鱼，一想就会流口水。

我用此方如法炮制了“普宁豆酱焗阿拉斯加帝王蟹”。

“豆酱，焗，饱满的蟹肉，浓烈的锅气”，在这些标签下，我不能把持住口水。

我还是交代给大家做法吧：首先，炒个“焗酱”备用（也可平时拌饭吃）：1.葱油烧热加干葱、香菜末煸香，下入豆酱炒香，加清汤、胡椒粉、白糖调匀。2.将汤汁收浓后加香油调匀即可。其次，焗蟹。将鲜活帝王蟹宰杀后，用炒好的豆酱腌10分钟。锅底加蒜油，将大蒜煸香，摆放好蟹肉和余下的酱汁，加入蒜油，没过蟹肉，小火焗，至成熟，控净蒜油，加青蒜粒，再大火焗香。听锅里滋滋的焗油声，闻冒出的香香豆酱和蟹子鲜味儿。最后在锅盖上倒一杯广东米酒，上桌。