刘志林

名菜是源远流长的中华饮食文化的重要支撑。各地菜肴经过千百年来的不断发展和演变，形成了各具风格的特色美食，构成中国烹饪多层次、多方位、多品类的风味艺术体系，集中体现了各地的风土人情和民俗文化。

《中华饮食文化百科全书》设名菜卷，在各省、市、地区行业协会和烹饪院校的支持下，网罗各地特色美食，精选具有地方特色的代表性菜品，既说明菜品的烹饪特色和技法，更注重讲述名菜佳肴背后的传说与典故，旨在充分体现中华饮食文化不同区域的饮食风格、人文习俗和文化传承。现介绍两个具有代表性的名菜词条，以飨读者。

宫保鸡丁 kung pao chicken

官府色彩浓厚的地方名菜。贵州菜、山鲁菜、四川菜中都有收录，有煳辣子鸡丁、宫爆鸡丁等别称，其原料、做法虽有差别，但形成都与一个人的人生轨迹密不可分，也称为官府名人菜。

宫保本是官称，古代官员按等级分为九品十八级，明清两代高级官员还有“虚衔”，“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。这都是封给朝中重臣的虚衔，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。丁宝桢当年因平息过捻乱，两治黄河水患、创办山东机器局、抵御外辱，光绪二年被赐“太子少保”，于光绪十二年死在任上。朝廷视其功绩卓著，又追封为“太子太保”，人称丁宫保，他生前酷爱吃的鸡丁菜称为宫保鸡丁。

丁宝桢喜欢吃鸡，这和中国文化对鸡的认识有密切的关系，鸡在五行的畜类排列中位列第一，天地初始，一日作鸡，七日作人。一年的初始为鸡日，可见鸡的重要地位，从一个侧面寓意丁宝桢的历史贡献。

其次是辣椒，这与丁宝桢的人生坐标有着密切关联。辣椒最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流布于西南等地区。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区，在盐缺乏的贵州，康熙年间（1662―1722年）“土苗用以代盐”，辣椒起到了代替盐的作用，可见与生活之关系密切。道光年间（1821―1850年）贵州北部也已经是“顿顿之食每物必番椒”，同治时（1862―1874年）贵州人更是“四时以食”海椒。道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南、四川食用辣椒已较普遍，以至于辣椒在四川“山野遍種之”。光绪以后，四川食用辣椒更为盛行，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。据清代末年《清稗类钞》载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”丁宝桢生于贵州，长期任职于湖南、四川、山东，而从辣椒的文化传播信息中不难看出，宫保鸡丁中放辣椒，有其历史的必然性。

宫保鸡丁的代表性做法有三大风格：分属于黔、鲁、川三大菜肴体系，这与丁宝桢的人生轨迹有密切的关系。

根据《织金县志》记载：丁宝桢是贵州省织金县牛场镇人。1853年在他33岁时考中进士，他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起此事，遂前去感谢，那户人家用酱辣子鸡丁招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，因此说宫保鸡丁起于贵州。另据《清史稿·丁宝桢列传》记载：1863年43岁的丁宝桢由长沙知府调任山东按察使，后被举荐升任山东巡抚，丁宝桢在山东做了近十年的巡抚。在任时，他治理黄河，兴修水利，诛杀患逆，整顿吏治，兴办洋务，体恤民困。时人对丁宝桢的清风亮节推崇备至，赞其操守“清绝一世”。传说丁宝桢是位美食家，喜爱烹调。一日，丁宝桢身着微服带一家仆去大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁。”汉子热情地让他品尝一下，丁宫保毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜飨客，百吃不厌，世称美味。又据《清史稿·丁宝桢列传》记载：1876年其调任四川总督，整顿吏治，改良盐法，筹划西南防务，改革水利设施，总督十年，励精图治，社会得以安定。据说丁宝桢奉调任四川总督，临行征求家厨意见，家厨感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，经过改进，做出了川味的爆炒鸡丁。二说：丁宝桢来到四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁名曰“宫保鸡丁”。三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到用花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”命名。丁宝桢去世后不久，“宫保鸡丁”被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，正式进军北京，发展成为御用的名菜之一。因此有宫保鸡丁扬名于四川之说。其制法：将鸡丁用自贡川盐、咸酱油、绍酒、鸡蛋清、白胡椒粉、葱姜水、湿豆粉拌匀腌制后，放底油（二和油），油温六成热时放入清洗后的大红袍干花椒、干辣椒煸香，而后放鸡丁炒散，烹绍酒，加姜片、蒜片炒香，放入芡汁（甜酱油少许、盐巴、米醋少许）、白胡椒粉、鲜汤、水豆粉、葱瓣翻炒，最后放入炸花生米出锅即可，口感嫩、酥、韧，味道辣而不躁、咸鲜微带酸甜。

现在宫保鸡丁以爆炒或小炒作为通用技法，以煳辣小荔枝口作为主流味型，以鸡丁、花生作为标配，成菜色泽棕红、散籽亮油、滑嫩爽口。特别是通过1986年卢森堡第五届美食展览及世界杯烹饪大赛，使宫保鸡丁走向世界，成为在国际知名度较高的中国菜。

煮干丝 boil dry silk

体现精细刀工技艺的扬州传统名菜。因煮制时汤多火大，故有大煮干丝之称。

《本草纲目》记载：豆腐始于汉淮南王刘安，陶谷《清异录》中称豆腐为“小宰羊”。但把豆腐切丝并制作菜肴还要数扬州，清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”清代《调鼎集》记载的九丝汤中也有豆腐丝的身影。据说同时代的乾隆皇帝六下江南，对扬州情有独钟，当地地方官员为了取悦皇帝，聘请本地烹饪高手，专门为乾隆烹制菜肴，厨师也都不敢懈怠，精心烹制出花样繁多的菜品，其中就有九丝汤，用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软熟可口，别有一番滋味，乾隆吃过大为满意。这道菜从此名声大震。此后，经过历代厨师的演绎，形成了今天的煮干丝模板。

干丝成名主要是豆腐干的选择与加工：具有地方特色的特制豆腐方干，厚2.7厘米左右，用盐水煮后压实，使其细腻而没有砂眼；用刀上片成18张均匀的薄片，再切成方正的细丝，沸水浸烫两遍，去除黄泔水的苦味。刀工精湛，豆腐的刚柔二德尽显其中，《随园食单》对其也称赞有加。

豆腐身份平实，有俭德之美，但配角身份不俗，古“九丝汤”有八大金刚辅佐，今有鸡火二丝加持，特别是讲究四季搭配有别，春有竹蛏增鲜强味，夏用脆鳝强身提神，秋有蟹黄金汤浓鲜，冬有鲜蔬激发活力。

煮干丝的成功大煮功不可没，在鸡汤及大火的煮功下，干丝渗入鸡丝、鸡肫、鸡肝、笋、虾子、虾仁、火腿丝等的至味，达到绵软鲜醇，豆腐丝完成了从俭德到贵德的华丽转身。干丝工艺进入市级非物质遗产名录，2018年入选江苏十大经典名菜，被国外来宾赞誉为“东亚名肴”。