王钊，李长滨，李玉江，许俊亚，李青静，张本尚，邹建*

(1.河南牧业经济学院 食品与生物工程学院，郑州 450046；2.河南省科学院高新技术研究中心，郑州 450002)

长期以来，合成色素被大量用于食品生产，虽然合成色素廉价易得、性质稳定、色彩艳丽[1]，但其本身具有潜在的安全隐患，在人体内可代谢生成致癌物[2]，因此，对天然色素的开发成为人们关注的焦点。近年来，人们陆续研究开发了多种天然红色素，不但色彩鲜艳多样，还各自具有独特的生理功能，对合成色素形成了有效的补充。如甜椒红色素色泽光亮、色度稳定、视感良好，并可抗氧化、预防动脉粥样硬化[3]；山楂红色素具有防癌抗癌、保护大脑、保肝护肾等多重保健功效以及良好的抗氧化和着色能力[4]。

在众多天然红色素中，红枣色素引起了人们的广泛兴趣。红枣为鼠李科枣属植物的果实，与桃、李、栗、杏合称为我国古代的“五果”，是我国北方的重要果树之一[5]。红枣的营养成分丰富，不但被誉为“天然维生素丸”，还富含蛋白质、糖类、脂肪、有机酸、多种矿物质及胡萝卜素等营养成分[6-7]，以其药食同源的优点受到人们的喜爱[8-9]。其中，新郑红枣作为河南特色名枣，历史悠久、味道醇美，早已享誉中外[10]，除富含食品营养成分外，还含有多酚等多种功能成分[11]。但是，与现代食品工业相比，传统的餐饮加工模式对红枣资源的利用率却相对较低。例如，红枣皮中含有大量天然枣皮红色素，然而在许多食品的加工过程中往往将枣皮遗弃，对资源造成了极大的浪费。……