卢文静，陈一丹，谌迪，叶沁，唐宏刚，肖朝耿*，朱成，邵奘

(1.浙江省农业科学院，杭州 310021；2.杭州瑞帆食品有限公司，杭州 311100)

沙拉酱起源于地中海的米诺卡岛，是一种西式调味沙司，在西方人的饮食生活中必不可少，近年来也受到越来越多中国人的欢迎，现已广泛应用于餐饮行业以及烘焙行业，例如三明治、沙拉、裱花装饰等。传统的沙拉酱的主要原料是植物油、鸡蛋、食醋，再加上调味料和香辛料等，具有营养丰富、风味独特、口感细腻等特点[1-2]。但是目前国内外市场上的沙拉酱高油高脂(原味沙拉酱脂肪含量为76.26%[3])，且风味较为单一(多为香甜味和原味)，难以满足消费者对健康生活和日益多样化的需求[4]，因此有必要研发一款带有特殊风味的低脂沙拉酱。

为减少沙拉酱中的脂肪含量，国内有许多研究脂肪代替物的文章[5-9]。变性淀粉是在原淀粉中引入羟丙基(-CH2CH2CH2OH)、羧甲基(-CH2COOH)、醋酸根(CH3COO-)等基团，使淀粉兼具亲水性和亲油性，从而起到乳化作用，同时引入的基团可削弱原淀粉分子间的氢键作用，从而增加酱体的黏稠度[10]，因此可以部分替代油脂的作用。洋葱中富含含硫化合物，如丙基硫代亚硫酸丙酯、1-丙烯基硫代亚磺酸丙酯、二丙烯基二硫、二丙基二硫醚等，能产生特殊的风味，而且洋葱中的含硫化合物具有抗菌消炎、抗哮喘、降血脂、降血糖、缓解糖尿病的功效[11]。洋葱粉是新鲜洋葱经真空冷冻干燥制成，能够较大程度保持新鲜洋葱的营养和风味[12]。因此，本试验通过添加变性淀粉和洋葱粉研制洋葱味低脂沙拉酱，同时确定变性淀粉、黄原胶、蛋黄、洋葱粉的添加量以得到品质最佳的洋葱味低脂沙拉酱。……