阳曦，刘玮，向世杰

(1.绵阳市食品药品检验所，四川 绵阳 621000；2.四川省农产品质量安全中心，成都 610000)

玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)是由镰刀菌产生的一类真菌毒素，在谷类和豆类及其制品中广泛存在[1]。人或动物食用被玉米赤霉烯酮污染的食物后，会对健康造成一定危害，主要表现为生殖系统和免疫系统毒性[2-4]。世界卫生组织规定玉米赤霉烯酮的最大耐受量为0.5 μg/(kg·d)，我国GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》[5]中规定谷物及其制品中玉米赤霉烯酮的限量值为60 μg/kg。酱油的主要原料为大豆、小麦，均为受玉米赤霉烯酮污染的高风险作物。酱油在生产工艺上虽然有灭菌环节，但多采用高温巴氏消毒法(85～90 ℃)进行，而玉米赤霉烯酮具有较强的耐热性，在110 ℃以下加热1 h以上才能完全被破坏。个别生产经营者对酿造用粮存侥幸心理，在原料上没有严格把关，导致酱油产品中玉米赤霉烯酮超标。因此，非常有必要对酱油中的玉米赤霉烯酮进行检测和控制。

文献报道的玉米赤霉烯酮的检测方法主要有酶联免疫法[6]、薄层色谱法[7]、高效液相色谱法[8-9]、气相色谱-串联质谱法[10]、高效液相色谱-串联质谱法等[11-12]。酶联免疫法虽然灵敏度高，能够达到1.0 μg/kg，但特异性差，阳性样品需要进一步确证。薄层色谱法灵敏度较低，一般为0.1 mg/kg以上，同样不能准确地定性。高效液相色谱法虽然具有较高的灵敏度(通常能达到1.0 μg/kg)，但样品需要进行柱后衍生，分析时间长。气相色谱-串联质谱法同样需要衍生化处理，且方法的稳定性差，应用并不广泛。……