吴雪，陶志华，刘伟锜，姜燕，张宏梅，傅明辉

(广东工业大学 轻工化工学院，广州 510006)

为了降低香肠中动物脂肪含量，现有的研究开始寻找植物油或天然膳食纤维等作为香肠中的脂肪替代物[1]。传统香肠中主要是以肥肉作为脂肪来源，脂肪中的饱和脂肪酸和胆固醇含量过高，过量食用容易导致肥胖症和心脑血管疾病等[2-3]。在香肠等乳化性肉制品中，脂肪的主要作用是参与形成稳定的肉乳化体系、减少蒸煮损失、提高保水能力、改善风味、多汁性和取得理想的口感[4]。现有的研究表明直接减少脂肪含量，肉制品会变得干硬、粗糙且难以咀嚼，产品结合水的能力也会下降[5-7]。孙军涛等[8]研究发现豆渣经过脱脂和脱腥制备的豆渣膳食纤维具有较好的膨胀力及持水持油力，能稳定食品形态和改善口感，可以作为一种潜力食品添加剂运用于食品中。将处理过的豆渣膳食纤维添加至香肠中，通过测定制得香肠的颜色、质构特性得出：豆渣膳食纤维的添加使香肠的亮度降低，成品颜色变暗，香肠整体弹性增加，但是硬度、内聚性、咀嚼性和胶黏性降低。因此，将植物等膳食纤维添加入香肠可以改善香肠的营养构造，并能增加产品的质构特性。油脂作为机体重要的营养素之一，是油和脂的统称。通常情况下，脂肪是饱和脂肪酸甘油酯，常温下呈固态，多来源于动物油脂；油是不饱和脂肪酸甘油酯，常温下呈液态，多是植物油。植物油富含多不饱和脂肪酸，可以有效降低因动物脂肪造成的健康问题。……