廖若宇，刘新保，张春娥*，孙悦，谭梦瑶

(1.宁夏回族自治区粮油产品质量检测中心，银川 750001；2.宁夏大学 化学化工学院，银川 750001)

黑米，是黑稻加工而成的产品，外观呈长椭圆形，素有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉[1]。与普通白米相比，黑米具有良好的营养价值和功能属性值，因其内部含有大量营养和生物活性成分，如必需氨基酸、功能性脂质、膳食纤维、维生素A和E、部分矿物质、花青素、酚类化合物、生育酚、植物甾醇和植酸等[2-5]，故而引起越来越多的科研领域工作者的关注。

花青素，又称花色素，是一种水溶性天然色素，属酚类化合物中的类黄酮类物质[6]，存在于植物细胞的液泡中。研究发现，现阶段已知的花青素共有23种[7]，其不仅能够赋予植物鲜艳的色彩，而且能够预防动脉粥样硬化、降血糖、降血脂、抗疲劳、抗氧化及改善贫血等作用[8-10]，在食品、药品及保健品等多领域均得到广泛应用。作为食品添加剂，可用于饮料、冰糕及果冻等产品的着色，而作为调味品，可用于调味料的着色和增香，如咖喱粉、芥末酱及火锅底料等。因受自身结构及合成途径的限制，花青素在光照、氧化剂、还原剂、防腐剂或铁离子存在的环境中极易分解，致使稳定性大大降低。目前，已有学者对石榴皮[11]、桑葚[12-13]、紫薯[14]及黑豆[15]等植物中花青素的提取纯化方式及功能活性成分进行研究，并且取得了不错的研究成果。

本文选用黑米为原材料，以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为监测指标，农业部标准NY/T 3164-2017《黑米花色……