王燕，胡强，王延云，刘雨馨

(乐山师范学院 生命科学学院，四川 乐山 614004)

夹丝豆腐干是四川乐山地区的特色小吃，当地称为“咔咔儿”，距今已有200多年的历史，豆腐泡和萝卜丝组合后，加之特有配料汁水，风味呈现非常独特的转变，堪称嘉州一绝，深受当地人及全国各地游客的喜爱，是“食在四川，味在乐山”的响亮名片之一。

目前，地方特色美食风味的调味料的开发也是食品工业开发的热点，挥发性风味物质是影响食品风味的重要因素之一，目前，关于传统特色豆制品的挥发性风味研究报道已有麻婆豆腐[1]、豆腐乳[2]、奶豆腐[3]、臭豆腐[4]等，关于乐山夹丝豆腐干这一名小吃的分析未见报道。固相微萃取-气质联用方法(SPME-GC-MS)是对食品中挥发性物质与芳香味测定与分析较为常用的方法。作为样品预处理浓缩技术和成分分析技术，具有简便、灵敏度高、重现性好、操作时间短的优点，目前广泛用于挥发性成分的研究[5-8]。并且具有应用的样品量小，无需萃取溶剂，集采样、萃取、浓缩和进样于一体，能够尽可能减少被分析的挥发性物质的损失[9-11]，较为真实地反映风味成分等优点。对样品中风味物质的种类和含量进行检测，两种分析手段结合有利于全面研究食品的风味，而风味物质的剖析是某一种特色风味调味剂开发的基础。本研究用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对乐山夹丝豆腐干挥发性风味物质成分进行分析。旨在探索出乐山夹丝豆腐干的风味特征，从科学的角度诠释传统美味，为乐山夹丝豆腐特色风味调味剂的研发提供基础。……