段秋虹,张杰,郭楠楠,周甜甜

(郑州科技学院，郑州 450064)

1 概述

胡辣汤作为河南特色小吃、老牌产业，距今已有800多年历史[1-2]。当前，传统的胡辣汤都是大锅熬制，不适合携带与快速制作，一定程度上限制了胡辣汤在全国范围内的流通[3-4]。随着人们对食品营养及保健特性的不断追求，传统的胡辣汤已经不能完全满足人们的需求，研制出一款清凉降火型即食胡辣汤粉，成为喜食胡辣汤人群的迫切诉求。

绿豆性凉、味甘、耐寒，其种子不仅在生活中供人们食用，也是药食同源的重要原料之一[5]。张海生等对绿豆蛋白的酶解产物进行了分离纯化，得到了具有抗氧化作用的活性肽，表现出较强的体外抗氧化能力。怀菊花气味芬芳，去火降热效果明显，还能够提高身体免疫力[6-8]。金银花具有甘寒去热却不伤人体脾胃的特点，对于很多的热疾具有十分明显的预防和治疗作用。在胡辣汤中添加这些清热去火的物质，一定程度上能够中和胡辣汤的热性特点[9-11]。

2 材料与方法

2.1 材料与设备

试验所需的原料及设备见表1和表2。

表1 试验原料表Table 1 The raw materials used in the test

表2 试验仪器设备表Table 2 The instruments and equipment used in the test

2.2 方法

2.2.1 工艺流程

汤粉的制作流程见图1[12-15]。

图1 汤粉的制作流程Fig.1 The production process of soup powder

2.2.2 生产工艺的操作要点

2.2.2.1 原料混合

先将绿豆粉、金银花粉、菊花粉三者混匀，再与传统胡辣汤粉的配方(淀粉、盐、白糖、味精、胡椒、花椒、十三香)相混合，待用[16]。

2.2.2.2 熬制

将2.2.2.1中的粉料加100 mL调成糊状，另备锅加入900 mL水，水沸后加入糊状汤粉，按一定时间煮制，煮制过程中不断搅拌以防止糊锅。……