苑广志

(辽宁农业职业技术学院，辽宁 营口 115009)

紫苏(Perillafrutescens(L.) Britt.)别名桂荏、白苏、赤苏等，为一年生草本唇形科植物[1]，紫苏叶味辛、性温、归肺、脾经，具有解表散寒、行气和胃、宽中除胀、和胃止呕、解鱼蟹中毒等功效[2]。现代研究表明，紫苏叶营养丰富，富含铁、钙、磷等矿物质、B族维生素和多种人体必需氨基酸，同时还含有多酚、黄酮、紫苏醛、花青素和苷类化合物等多种生物活性物质，具有抗氧化、抗衰老、抗过敏、抗菌和抗肿瘤等功效[3-5]。紫苏具有特殊的芳香气味，既可供食用，也可供药用，同时还可做香料，是深受人们喜爱的药食两用的植物。

香菇(Lentinusedodes(Berk.) Sing)，又名花菇、香蕈、香菌、冬菇[6-7]，是我国著名的食用菌，被人们誉为“菇中皇后”，香菇香味浓郁、营养丰富，富含各种矿物质、维生素、氨基酸，在民间素有“山珍”之称，同时香菇中还含有香菇多糖、香菇嘌呤、麦角甾醇等活性物质，具有增强机体免疫力[8]、降血脂、降血压、抗肿瘤、补脾胃、增气血[9]等功效，深受人们的喜爱，是不可多得的理想的保健食品。

米肠是以糯米、猪血、猪肠、猪油为主要原料，加入各种香辛料调味制作而成的，是朝鲜族传统特色美食。传统米肠中，使用猪血为主要原料，原料不易得，且不易存放，腥味重；猪油用量大，油腻感重，能量高，使米肠的食用受到限制。本文对传统米肠的配方进行改进，用猪肉替代猪血，添加紫苏叶、香菇、圆葱等原料，既保留了传统米肠的咸香软糯，又增加了米肠的营养保健功效，是老少皆宜的风味食品。

1 材料与方法

1.1 试验材料和设备

1.1.1 原辅料