胡秀虹，龙杰凤,杨胜舟，张海兰，严红光

(凯里学院 大健康学院，贵州 凯里 556011)

作为少数民族文化地区，韭菜深受贵州广大人们的喜爱。受气候、环境及土壤等因素的影响，贵州黔东南产的韭菜多为宽叶韭(又称大叶韭)，是一种百合科葱属多年生宿根性植物，其根、茎、叶均可食用[1-3]。一般人们常以韭菜叶为主要食用部位，而黔东南人们独爱韭菜根，“腌制韭菜根”正是贵州黔东南的一款独具地方民族特色的食品[4-5]，目前丹寨、麻江和台江县等地均有上市产品。将韭菜根变废为宝，加工制成特色风味食品不仅使韭菜资源得到了充分的开发与利用，提高了韭菜的附加值，同时也带动了地方韭菜产业的发展。

韭菜营养丰富、水分含量高、存储性差，且在腌制、加工过程中易受到环境微生物的影响，导致产品在贮藏过程中发生包装胀袋和产品变质的不良后果, 从而影响到企业和消费者的利益[6-7]。因此，包装腌制韭菜根的灭菌处理对于延长产品的保质期具有重要意义。

近年来，用于腌制蔬菜的保鲜技术主要有巴氏杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、超声波杀菌和辐照杀菌等杀菌技术以及添加防腐剂、低温冷藏和真空包装等抑菌技术[8-10]。尼海峰等[11]采用85 ℃、15 min巴氏杀菌处理低盐榨菜，发现该杀菌方式能有效控制低盐榨菜的微生物增长速度，从而延长其货架期，但同时也会对腌制品的色泽、脆度等感官品质带来不利的影响。赵东等[12]研究了超高压处理对泡豇豆杀菌效果的影响，发现超高压技术更适用于低盐泡菜的杀菌，且超高压处理压力越大，处理时间越长，杀菌效果越好，压力较时间对杀菌效果的影响更明显。……