贾庆超，梁艳美，张宇恒

(1.郑州科技学院 食品科学与工程学院，郑州 450064；2.安阳工学院 计算机科学与信息工程学院，河南 安阳 455000)

鸡枞菌，别名鸡丝菇、鸡耳菌，隶属于伞菌目、自蘑科、鸡枞菌属[1]，是一类与大白蚁共存的野生大型真菌子实体，肉质肥厚，质地细嫩，滋味鲜美，为菌中之冠，现代医学表明，鸡枞菌对降低血糖有明显效果，含各种人体必需的氨基酸[2-4]，能健脾胃，提高人体的免疫力，是一款优良的保健食品。黑蒜是由普通新鲜大蒜在发酵箱中发酵2～3个月后制得的，改变了原有鲜蒜的蒜臭味和辛辣味，变成香甜可口、没有蒜臭的一种食品，不仅具有普通大蒜所有的营养物质，而且含有更丰富的杀菌消毒物质、微量元素等，具有抗氧化性、抗酸化、降血糖、降血压、降血脂等功效，增强人体免疫能力，是一款优良的保健食品[5-7]。随着新冠病毒疫情的发生，人们更加注重食品的保健功能。目前黑蒜鸡枞菌酱制品还未见报道，本研究以具有保健作用和营养丰富的黑蒜和鸡枞菌为主要原料，研究制备一种具有保健功能、营养丰富、美味可口的方便即食的酱，满足当下人们对酱制品的需求，为黑蒜鸡枞菌酱的工业化生产提供了可靠的科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

黑蒜：宏康农产品直销店；鸡枞菌：云谷源店；花生油：中粮集团有限公司(鲁花5S压榨一级花生油)；盐、糖、姜、蒜、干辣椒、八角、花椒：均购自大型超市；赛多利斯BSA2202S电子天平；博科BKQ-Z50I高压蒸汽灭菌锅。

1.2 试验方案设计

1.2.1 原料处理