张倩，孟凡冰,2*，熊杨洋，李云成,2，刘达玉

(1.成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106；2.农业农村部杂粮加工重点实验室，成都 610106)

花椒为芸香科植物的干燥成熟果皮[1]，是常用的食品调味料，因其具有独特的“麻味”而深受人们喜爱，被誉为“八大味”之一[2]。花椒中独特的“麻味”主要由花椒麻素产生，花椒麻素是一类链状不饱和脂肪酸酰胺类物质，具有强烈的刺激性。然而，花椒麻素稳定性较低，在调味品加工和贮藏过程中，光照、高温、高压、pH改变等容易导致其降解或异构转化，引起产品麻味衰减。因此，花椒麻素稳定性保护成为调味品领域关注的焦点。花椒精油是花椒麻素含量最高的一种花椒制品，其在氧气、光照、湿度及温度较高时化学性质不稳定，因此在食品加工中的应用受到限制[3]。采用微胶囊技术包埋花椒精油可使液态的精油转变为易于储藏的固态粉末，避免精油与外界环境的接触，大大提高其对光、热、氧的稳定性，从而延长花椒精油的贮藏期[4-5]。

环糊精分子具有独特的疏水腔和亲水表面结构，可作为乳化包埋剂包埋各种疏水性生物活性[6]。环糊精研究较多且具有重要应用价值的是α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精，在这些环糊精中，β-环糊精分子量适中，形成的分子空洞孔隙适中，可适用于多种生物活性物质的包埋，并且其价格低廉、实用性高，因而成为最常用的一种[7]。羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)是β-环糊精的醚化衍生物，其具有更高的水溶性、低毒性和令人满意的包埋能力，近年来在食品行业受到广泛关注和应用[8]。……