黄艳，周其洋，高庭，童星,2*

(1.佛山市海天(高明)调味食品有限公司，广东 佛山 528511；2.佛山市海天调味食品股份有限公司，广东 佛山 528000)

米醋是以大米为原料，经过液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等工艺制备而成的调味品。含有丰富的氨基酸、有机酸、维生素及矿物质，营养丰富。米醋品质的好坏，除与醋酸菌有关外，还与米酒息息相关，原料大米的液化、糖化及酒精发酵是提升米酒及米醋品质的关键。好曲出好酒，通过提升微生物的糖化力、液化力及产酒、产酸性能，选育不同类型的微生物，如醋酸菌等的选育或者固定化[1-3]，高产糖化酶的米根霉、酵母选育[4-5]，进行相应的工艺优化，均在米酒品质提升上取得了不错的进展。随着技术的进步，酶在调味品中广泛应用[6]，2种微生物的协同制曲已在酱油中应用，4种酶活力都不同程度地提高[7]，为米曲微生物共发酵带来了新的思考。本文通过对传统酒曲的筛选，获得一株高糖化酶、高产酸性蛋白酶，不产黑孢子的根霉菌。采用该菌株与增香产酯酵母共同培养制备米曲，发酵米酒，再经醋酸菌作用获得米醋，可显著改善液态发酵食醋的口感与风味，提升米醋的品质。

1 材料与方法

1.1 材料

原材料：以佛山市海天调味食品有限公司生产的酒曲作为菌种筛选原材料。

培养基的制备方法：初筛培养基的制备方法：称取200 g马铃薯，洗净、去皮、切碎，加水1000 mL煮沸0.5 h，用纱布过滤，再加10～20 g葡萄糖和15～20 g琼脂，充分溶解，分装，高压蒸汽灭菌(121 ℃，20 min)。复筛培养基的制备方法：牛肉膏 5 g，蛋白胨10 g，氯化钠 5 g，可溶性淀粉2 g，水1000 mL，pH 7.0～7.2，琼脂20 g，高压蒸汽灭菌(121 ℃，20 min)。……