李珊，孙万成，罗毅皓

(青海大学 农牧学院，西宁 810016)

牦牛是我国的青藏高原地区最主要的家畜，从其牛奶中提取的脂肪称为牦牛酥油，性状类似黄油。牦牛酥油富含多种功能性脂肪酸[1]，且一些功能性脂肪酸含量较普通黄油差异明显，譬如亚油酸是普通黄油的3倍，花生四烯酸和二十碳五烯酸(EPA)是普通奶油4倍和2倍，二十二碳六稀酸(DHA)含量也较普通奶油中的含量高[2]。

黑枸杞(LyciumruthenicumMurr.)为茄科枸杞属多棘刺灌木，在我国主要分布于青海、宁夏、甘肃等西部地区，其果实味甜多汁，富含花青素和多糖等多种类活性成分，营养丰富[3]。花青素作为一种植物色素，是单糖通过糖苷键连接形成的花色苷[4]，由于花色苷的糖基化B环结构，使其具有较强的抗氧化活性，可以很好地清除自由基[5]。花青素归属酚类化合物中的类黄酮类，其最大的特点是具有数量不等的酚羟基[6]。

功能性脂肪酸可以有效降低人体血脂、血糖水平，减少心血管疾病的发病率和死亡率，具有预防癌症、糖尿病、婴儿发育不良和神经及精神类疾病的作用[7]，尤其对胃癌、乳腺癌、肝癌等恶性肿瘤具有很强的抑制作用，能使大脑功能和视觉功能最佳化[8]。研究最广泛的是不饱和脂肪酸n-3系列和n-6系列[9]。不饱和脂肪酸作为多种代谢物(白细胞三烯、羟基脂肪酸和前列腺素)的前体，具有重要的生物活性[10]。由于哺乳动物缺乏合成不饱和脂肪酸的能力，必须进行膳食干预。然而，这种脂肪酸用于预防目的的实际用途是有限的，它们大部分易氧化，发生酸败，产生不良风味[11]。……