唐修君，樊艳凤，葛庆联，贾晓旭，王 珏，刘茵茵，陆俊贤，高玉时

(中国农业科学院 家禽研究所，江苏省家禽遗传育种重点实验室，江苏 扬州 225125)

随着生活水平的提高，人们对肉类食品更多关心的是风味物质和营养品质等。在与肉质鲜味有关的化合物中，研究最为广泛的是肌苷酸(Inosinc acid，IMP)，其为三磷酸腺苷( Adenosine triphosphate，ATP)降解产物之一。肉品中IMP并不能稳定存在，在贮藏过程中IMP浓度受贮藏温度和时间影响较大，一方面在细胞内ATP酶的作用下由ATP、二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate，ADP)和单磷酸腺苷(Adenosine monophosphate，AMP)不断分解产生，另一方面又在磷酸酶和核苷水解酶的作用下，进一步分解产生肌苷(Inosine，HxR)和次黄嘌呤(Hypoxanthine，Hx)[1]，当肌苷酸的降解速度大于生成速度时，肌苷酸含量便开始下降。

肌苷酸是畜禽肉中最强的鲜味物质，能够提高畜禽的肉质鲜味[2-3]，目前已被用作衡量畜禽肉品质的一项重要指标[4-5]。近几十年来，人们对肉类及其制品中肌苷酸含量进行了广泛研究，主要集中在宰后新鲜肉样中肌苷酸含量的测定[6-7]，不同品种[8-11]、日龄[12]、性别[7]和饲养方式[13]之间鸡肉肌苷酸含量的差异比较，以及营养调控措施[14-15]对肌苷酸含量的影响等。近年来，鉴于食品安全考虑，活禽交易方式受到限制，冷鲜鸡产业得到迅速发展，冷鲜鸡肉品质特别是口感和风味逐渐引起人们重视，研究不同贮藏条件下肌苷酸沉积和降解规律越来越热门化[16-17]。

鸡肉肌苷酸含量受贮藏温度和时间影响较大。李永洙等[18]利用高效液相色谱法对20周龄蒙山草鸡不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸含量进行测定，结果显示鸡肉最佳贮藏时期为冷藏条件下4 d，室温条件下8 h为宜。……