谭熙蕾，徐燕，周才琼*

（1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.食品科学与工程国家级实验教学示范中心（西南大学），重庆400715）

魔芋是天南星科魔芋属（Amorphophallus）多年生草本植物，又名蒟蒻、鬼芋等，主要在亚洲范围内种植，在我国已有上千年的种植和食用史。据统计，我国魔芋种植面积占全世界的2/3，是魔芋生产量最大的国家，我国魔芋主要产于云南、贵州、四川、陕西等地区[1]。魔芋富含葡甘露聚糖，是优质的膳食纤维来源，有润肠通便、控制体重等作用，对慢性非传染性疾病有较好的预防效果[2]。魔芋葡甘露聚糖已引起越来越多的学者对其进行研究。本文将对魔芋葡甘露聚糖理化特性、功能特性及开发现状进行概述，为魔芋进一步开发应用提供参考。

1 魔芋组成特点

魔芋含水量96.2%，碳水化合物3.3%（其中膳食纤维占90%以上，主要是葡甘露聚糖）[3]。魔芋还含有蛋白质、脂肪、维生素及钙、镁、钾、铁等矿物质，其中钙和钾含量较高。以干基计，魔芋块茎碳水化合物占比44%～64%、粗蛋白占比5%～10%，粗脂肪占比5%～10%，有毒生物碱占比1%～2%，还有较多的草酸钙结晶，故魔芋必须处理后方可食用。加工后的魔芋精粉中葡甘露聚糖占比51.6%～71.6%，含有少量蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐等，经纯化处理后魔芋精粉的葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）含量可提高至90%以上[4]。KGM为白色粉末，是一种天然的可溶性膳食纤维，有良好的持水性等。

2 魔芋葡甘露聚糖的结构与功能特性

2.1 魔芋葡甘露聚糖的结构

KGM是魔芋中最主要的功能因子，其含量占魔芋干重的50%～60%以上，加水可溶胀，是已知植物胶中黏度最大的高分子多糖。……