陈奕帆，贺奕森，唐涛，王真，单春会，赵山山，郝光飞*

（1.河北工程大学生命科学与食品工程学院，河北邯郸056038；2.石河子大学，新疆石河子832003）

近年来，乳酸菌作为一种具有保健功能的优质天然抗氧化剂备受关注。有研究表明，乳酸菌可控制肠道微生态平衡，并有较好的抗氧化性和疏水性，能够提高糖苷型大豆异黄酮的转化率[1]，较高的抗氧化活性具有预防和治疗氧化损伤、清除自由基、抑制脂质过氧化物的形成等重要生理功能[2]，因此在发酵制品中广泛应用。而乳酸菌发酵制品中，发酵饮料是功能性食品研究热点，乳酸菌作为发酵饮料的关键因素之一，不仅能改善发酵饮料的营养、风味，一些功能独特的乳酸菌还可用于提高发酵饮料功能性，如副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YJ1使发酵树莓汁中总黄酮和总酚含量分别增加了23.00%、18.58%，DPPH自由基和羟基自由基清除能力分别提高了22.92%、15.63%[3]；保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）发酵的黄瓜牛奶复合物其羟基自由基清除率达87%，DPPH自由基清除率达85.12%[4]。

红枣原产于中国并广泛栽培，其含有丰富的营养物质，具有极高的食用价值和药用价值，在传统中医理论中具有补气、养生、安神等功能[5]。近年来研究发现红枣中的多糖、多酚和三萜类化合物具有延缓衰老、提高人体免疫力等多种生理功效[6]，并含有多种对超氧阴离子自由基、羟基自由基和DPPH自由基清除效果优良的抗氧化性物质[7]。丰富的功能性使红枣开发与利用热度持续升高，其中发酵红枣制品逐渐受到……