韩文凤，魏秋红，李艳秋，邱泼

（1.浙江工业职业技术学院鉴湖学院，浙江绍兴312000；2.漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河462000；3.漯河职业技术学院休闲食品加工技术河南省协同创新中心，河南漯河462000）

肉及肉制品中含有优质蛋白质、必需脂肪酸、维生素、锌、铁和硒等多种营养物质及牛磺酸、肉碱和肌酸等生物活性物质，是日常膳食的重要组成部分[1]。但是肉制品在热加工过程中会伴随产生一些健康危害物，杂环胺（heterocyclic amines，HCA）是热加工肉制品中由葡萄糖、氨基酸和肌酸酐等反应或蛋白质热解形成的，具有致突变性和致癌性风险的健康危害物的一种[2]。Hasnol等的研究证实人体摄入含有HCA的热加工肉制品有使结肠、胰腺、胃和乳腺等罹患癌症的风险[3-5]。近来还有报道称HAC的摄入与神经元损伤及非酒精性脂肪性肝病等多种疾病也存在相关性[6-7]。截至目前，已经明确结构并准确命名的HCA有30多种，主要包括2个大类：氨基咪唑氮杂芳烃类（amino-imidazo-azaarene，AIA）和氨基咔啉类（amino-carboline，AC）[8-9]。其中AIA被称为极性或热诱导型HCA，主要是由肉制品中的糖类和氨基酸等在温度低于300℃时，经过脱水和环化缩合形成的[10]。根据化学结构的不同，AIA类HCA又可分为吡啶类、喹啉类和喹喔啉类。AC被称为非极性或热降解型HCA，主要是由肉制品中的氨基酸或蛋白质在温度高于300℃时热解形成的[11]。其中 2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4，5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine，PhIP）是HCA中含量较高的一种，所以经常被作为研究HCA的代表物。作为一种潜在的致癌及致突变的化合物，PhIP已被列为能够合理预测的人类致癌物。……