李甜甜，王飞，权乔凤，韩志萍，李亚会，林意雯，李积华

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430000；2.中国热带农业科学院农产品加工研究所，广东湛江524001；3.海南省果蔬贮藏与加工重点实验室，广东湛江524001；4.海南省种子总站，海南海口570100；5.岭南师范学院，广东湛江524001）

辣椒营养成分丰富，富含蛋白质、脂肪、类胡萝卜素、维生素及钙、磷和铁等微量元素[1-2]。其中，辣椒红素（C40H56O3）是类胡萝卜素的重要组成部分，约占其总量的50%[3]，是类胡萝卜素在双功能酶辣椒红素合成酶作用下酶解而成的天然产物[4]。辣椒红素属共轭多烯烃含氧衍生物，系脂溶性天然色素，具有抗氧化、抗癌、抗辐射、调节脂质代谢、调节免疫等功效[5-9]，广泛应用于食品、医药、化妆品及饲料添加剂等领域[10-11]。

在食品添加剂领域，辣椒红素凭借色价高、着色力强、保色效果好和安全性高等优点[12-14]，被联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）列为A类色素，即在使用中可以不限量添加[15-16]，并且被中国、美国、英国和日本等国家审定为无限制性使用的天然食品添加剂，逐步替代合成色素[17-18]。目前，辣椒红素已成为辣椒深加工产业的主要发展发向，具有广阔的市场潜力。世界上辣椒红素主要生产国有美国、日本、英国和加拿大，占据辣椒红素市场份额48%以上。凭借纯度及色价高等优势，其辣椒红素市场价格约为15万美元/吨，远高于我国的3.5万美元/吨。相比于英国、美国、日本等国家，我国辣椒红素的加工技术和产品品质还存在一定差距，主要由于加工产业缺乏竞争优势，加工体系存在技术壁垒，产品得率和纯度有待进一步提升[19]。……