付丽红，刘璐婕，张茹，白凌曦，罗睿涵

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

小米（Setaria italica），又名粟、谷子等，一年生禾本科狗尾属草本作物，是我国北方杂粮作物之一[1]。小米除常规营养物质如淀粉、蛋白质和脂肪外，氨基酸模式与人体接近，膳食纤维是大米的2.5倍，富含脂溶性维生素和微量矿质元素，消化吸收率高，是人体易于摄取营养的食物来源之一[2-3]。Ji等[4]研究表明，小米谷蛋白肽能有效降低H2O2诱导的人角质形成细胞系HaCaT中活性氧和丙二醛含量，提高谷胱甘肽水平，提高细胞抗氧化能力，同时该多肽还能激活RAW264.7小鼠巨噬细胞内核转录因子及炎性细胞因子的表达，提高抗炎症能力。Lin等[5]发现小米及其制品对应激性胃黏膜损伤有缓解作用。近年来，研究发现小米富含多种微量功能活性物质，如羟基肉桂酸酰胺类、酚酸类[6]、多糖、蛋白肽[7]和黄色素[8]等。

馒头是我国北方人民的传统主食，主要由面粉、水和发酵剂等制作而成，因为不含美拉德反应产物丙烯酰胺和呋喃类化合物，被认为是一种健康的食品[9]。随着人们饮食理念的变化，对食品的要求不仅仅局限于充饥，而更加重视口感的满足和营养的补充。传统小麦粉在精细加工的过程中营养物质如膳食纤维流失，因而小麦粉馒头已不能满足大众的需求，杂粮馒头应运而生[10-11]。目前，小米开发产品有小米酒、小米发酵饮料、冲调粉和速食粥等[12-15]，关于小米馒头品质研究较少。本文采用粉质仪和面筋仪研究不同小米粉质量分数下小米粉与小麦粉混合面团特性，对其馒头产品开发提供理论指导。……