王新伟，樊伟伟，何进武，陈冬梅

（1.河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450001；2.三亚航空旅游职业学院，海南三亚 572000）

0 引言

茶是我国传统饮品，富含茶多酚、多糖、氨基酸、蛋白质、矿物质和多种维生素，营养价值丰富，具有降压、降脂、抑菌、提高免疫力等保健功能，是“药食同源”食品［1-7］。我国茶叶的传统饮用方式主要是热水浸泡［8］。热水浸泡可以把茶叶中的大多数有益成分快速地释放出来，但因茶水温度高，不能立即饮用，不适合年轻人以及上班族的快节奏生活。同时，热水浸泡会破坏茶叶中热不稳定的有益物质，并且会使咖啡碱大量溶出，增重茶汤苦涩味道，容易引起神经兴奋，不利于睡眠。

冷泡茶，就是以常温甚至冰水泡茶［9-10］。冷泡茶低温冲泡，能减少热敏感营养成分的损失，避免茶汤变色、滋味钝化等弊端，滋味甘甜，便于饮用和携带，是一种新型健康茶叶产品［11］。有研究指出，冷水泡茶能改善茶汤感官品质，提高茶水抗氧化活性，养生保健作用优于传统泡茶方法［12-15］。影响冷泡茶口感的主要因素有茶叶品种、加工工艺和浸泡方法［16-25］。目前对冷泡茶加工工艺的研究还较少，生产工艺还不成熟。本文采用常温加压脱水、变温冷冻2种方法研究制作冷泡茶，获得了最佳工艺参数，可为冷泡茶加工生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

试验材料：五指山水满乡中叶种茶叶，嫩度分别为一芽一叶、一芽两叶和一芽三叶。

主要设备：SECURA224-1CN型电子天平（德国赛多利斯集团）、FD115型热风循环……