代雨杉，马秀菊，毕秀芳

（1.西华大学 食品与生物工程学院，成都 610039；2.四川省食品生物技术高校重点实验室，成都 610039）

0 引言

莲藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）属睡莲科植物，是一种多年生大型水生草本植物。莲藕中富含钾、铁、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素C、多酚等营养素，具有促进血液循环、消化吸收，健脾开胃，提高免疫功能以及缓解焦虑、头痛和血压等功效［1］。鲜切莲藕是将新鲜莲藕经过最少加工程序制成的一种可直接烹调食用的产品［2］，因其方便、快捷而受到人们欢迎。但新鲜莲藕加工过程中易发生酶促褐变反应，给莲藕产品的外观和营养等各方面造成极大的损害［3］。因此，开发鲜切莲藕防褐变保鲜技术已成为鲜切莲藕研究的热点之一。多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）是鲜切莲藕中发生酶促褐变的关键性酶之一，PPO在有氧条件下催化酚类物质氧化成醌，并聚合形成黑色素或褐色素［4］。此外，引起鲜切果蔬酶促褐变的重要因素还有过氧化物酶（Peroxidase，POD）［5］。

传统的热处理虽然能杀菌和钝酶，但会破坏食品的天然成分和营养物质［6］。超声波（Ultrasound，US）在食品的保鲜［7］、解冻［8］、功能性物质的提取以及食品污染物的降解中发挥了良好的作用［9-10］。超声波在食品加工中主要作用是杀菌和钝酶，周新丽等［11］发现用超声波辅热联合抗坏血酸的方法处理胡萝卜不仅能显著提高胡萝卜样品中维生素C的含量，还能最大程度地维持胡萝卜细胞的原有结构；杨明冠等［12］以600 W的超声波功率处理马铃薯90 min，发现马铃薯PPO的酶活力仅为原酶液的54.21%，结果表明超声波有效抑制了马铃薯的褐变；……