张 厅 ，陈思奇 ，丁筑红 ，2，赵旭海成 ，宋煜婷 ，王 翼 ，余奕宏

（1.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵阳 550025；2.国家林业草原局刺梨工程技术研究中心，贵阳 550025；3.贵州省疾病预防控制中心，贵阳 550025））

0 引言

刺梨（RosaroxburghiiTratt.）又名文先果、茨梨、送春归，为蔷薇科多年生落叶丛生灌木缫丝花的果实。刺梨果实中富含VC、黄酮、三萜、多糖、氨基酸和超氧化物歧化酶（SOD）等多种营养物质［1-2］。作为地方扶贫开发重点推进的生态特色产业，刺梨已成为食品加工行业的研究热点。采用喷雾干燥进行制粉，除提高原料稳定性与耐贮藏性外，可进一步为刺梨下游产品如刺梨含片、刺梨固体饮料、刺梨口服液等提供原料基础，对刺梨产品加工及生产具有重要意义。但由于刺梨汁富含果糖、葡萄糖与有机酸，不添加助干剂直接进行喷雾干燥粘壁严重，无法收集果粉［3］，使用助干剂可提高物料Tg（玻璃化转变温度）、降低料液粘性并减小粉末吸湿性，进而提高干燥效率和改善产品质量［4］。常见的助干剂有 β-环糊精、麦芽糊精、可溶性淀粉等［5］。目前在刺梨喷雾干燥过程中使用助干剂的研究较少，仅有蒋纬等［6］研究了麦芽糊精、可溶性淀粉以及 β-环糊精3种助干剂对刺梨果粉产率的影响。本文以刺梨果汁为原料，选择不同DE值麦芽糊精及 β-环糊精添加量作为助干剂；以果粉集粉率、VC含量、黄酮含量和感官值为指标，采用模糊数学评分法结合逼近理想解排序法（Technique for Order Preference By Similarity to Ideal Solution，TOPSIS）详尽阐述各助干剂对刺梨果粉的综合品质影响，为优化刺梨果汁喷雾干燥技术，进一步开发具有价值的新型刺梨产品提供理论基础。……