郑杰，马敬宜，蔡艺蓓，姚衡斌，赵仁亮*

（1.河南农业大学园艺学院，河南郑州 450002）（2.信阳市农业科学院，河南信阳 464000）

黑茶是我国特有茶类，属于后发酵，在边疆少数民族有“宁可三日无食，不可一日无茶”的说法[1]，由此可见黑茶在我国边疆少数民族日常生活占有地位。随着人们生活水平的提升，对黑茶保健功效的研究不断深入，研究表明黑茶具有减肥[2-5]、降脂[6-8]、调理肠胃[9-11]、保护酒精性肝损伤[12-13]等保健功能，这使得黑茶受到越来越多国内外消费者的认可，黑茶产业迅速发展壮大。其销售区域也从传统的边销，变为边销、内销和外销并举，生产区域也从四川、云南、湖南、湖北、广西等传统地域，逐渐扩大到河南、浙江、陕西等地。

晒青工艺和摇青工艺是乌龙茶加工过程中的关键工艺，摇青可以使鲜叶发生一系列生物化学变化，形成绿叶红镶边的特点以及独特的花果香。近年来，有很多学者将乌龙茶这一关键工艺应用到其他茶类上从而提高茶叶品质。贺麟以碧香早一芽一叶为原料在传统绿茶加工工艺中加入摇青工艺，制得的绿茶花香显露、滋味醇厚[14]。也有研究表明，以夏秋茶为原料引入乌龙茶的做青工艺制成红茶，其酯型儿茶素发生氧化缩合转化成茶红素和茶黄素，苦涩味降低滋味醇厚[15]。王飞权[16]以黄观音茶树品种驻芽小开面三、四叶为原料引入摇青工艺，制得的白茶品质优异具有花香型白茶的品质特征。李慧等[17-18]以崇州地区一芽一叶茶鲜叶为原料加入摇青工艺制作红茶，结果表明摇青40 min的红茶其游离氨基酸含量增加了1.87%，茶多酚含量降低了3.25%，酯型儿茶素含量降低；……