田怀香，何晓葳，李立，于海燕，马新新，陈臣*

（1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418）（2.上海清美绿色食品（集团）有限公司，上海 201314）

豆浆，也称豆奶、豆乳，起源于中国西汉时期，距今已有两千年历史，是一种由大豆经研磨、过滤除渣、加热等工艺加工而成的水抽提物[1]。它不仅涵盖了大豆营养的诸多优点，还具有潜在的保健功能，在预防心脏病、癌症、骨质疏松症、抗衰老等方面都发挥着重要作用[2-5]。因外观和营养成分与牛奶相似且低成本，豆浆通常被牛奶过敏和乳糖不耐的人用作牛奶的替代品，这在一定程度上缓解了牛奶资源短缺的现状[6,7]。据中国产业调研网报告显示，我国目前已成为了全球最大的豆浆消费市场，豆浆的年消费量约占传统豆制品年消费总量的10%～20%，近五年的销售规模复合增长率超10%，体量已达100.22亿元规模[8]。豆浆现也已成为日本、韩国等亚洲地区普遍喜爱的一种风味产品，市场前景十分广阔[9]。

虽然豆浆消费量显著增加，它的异味仍然是很多国人消费者难以接受的。且因大豆传入西方时间较短，欧美及南半球等国的人们对这些异味更加反感，导致豆浆在全世界的推广受限。在感官评定中，豆浆中的主要异味被描述为豆腥味、草药味、腐臭味等，其中豆腥味最为突出的，它严重降低了豆浆的食用品质，限制了相关产品开发[10,11]。因此，对豆腥味进行研究并消除是提高豆浆消费量、促进相关产业发展的关键。本文在查阅文献……