武东昕，孟新涛，马燕，张婷，张平，潘俨*

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052）（2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所，新疆乌鲁木齐 830091）

新疆厚皮甜瓜地方品种比谢克幸（Bisekxing），俗称“老汉瓜”，种植于新疆南疆地区，年产量500余t。该甜瓜品种具有果肉清香可口、口感软绵、柔软多汁、营养丰富等特点[1]。但比谢克幸瓜采后后熟快、鲜食期短、易软腐，难以贮运外销，又缺少有效的加工转化增值途径，成为这一品种甜瓜难以规模发展并形成特色产业的“短板”[2]。该品种可食比例高，果肉出汁率高、色泽独特、汁液少渣、酸甜适口、而且香气清爽浓郁、风味品质突出，与目前新疆厚皮甜瓜主栽品种的脆甜度高、香气浅淡、香型单一等鲜食品质明显不同[3]，是适宜开发NFC（Not from Concentration，NFC）果汁高端加工产品的优质材料。果汁加工的榨汁、酶解、澄清、杀菌等操作单元对果汁香气成分的合成与分解有不同程度的影响，会导致果汁特征风味减弱甚至品质劣变[4]。而包括比谢克幸的多数品种甜瓜、果汁风味物质普遍存在热敏性[5]，热加工易造成果汁营养和风味品质的劣质化[6]，是目前甜瓜果汁一类产品开发和生产品控的技术难点。为此，需要建立甜瓜果汁香气物质的检测识别方法，评价和明确影响果汁加工风味品质形成和劣变的关键环节，指导工艺优化。

气相离子迁移谱（GC-IMS）技术[7]相比于气质色谱法（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对挥发性物质具有较高的检测准确度及灵敏度，样品无需前处理，有效避免了挥发性物质的前处理流失，并提高检测速度[8]。……