何婉莹，黄展锐，赵良忠，刘海宇，周小虎，陈浩，周晓洁

（邵阳学院食品与化学工程学院，豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室，湖南邵阳 422000）

豆腐是大豆蛋白的高度胶凝型产品，含有丰富的蛋白质、异黄酮、维生素、矿物质等营养成分，具有极高的营养价值，是最具开发和食用潜力的营养食品之一[1]。豆腐的高蛋白功效使其在国民日常膳食中起着不可或缺的作用，长期食用豆腐会减少一些常见慢性疾病的发生，例如高血压、高血脂、冠心病、心脑血管硬化等[2,3]。

豆腐加工历史悠久，其加工工艺多样复杂，包括大豆浸泡、研磨、豆浆加热、过滤、凝固和压榨等工序，其中制浆是豆腐生产过程中的核心关键工序[4]。不同制浆工艺不仅对豆浆营养物质提取率及豆浆稳定性起着决定性作用，而且对豆腐品质和风味有显著影响[4,5]。生浆法是将大豆匀浆液先过滤得到豆浆再煮沸制成豆腐的一种常用工艺方法。生浆工艺是将浸泡好的大豆磨浆，将磨好的大豆匀浆液过滤筛分离豆渣得到“生豆浆”，再进行加热煮浆及后续操作制备豆腐的工艺方法，该工艺对厂房、设备等要求比较低，操作方便且效率高，是我国农家及大部分企业生产豆腐最常用的制作方法[6]。

大量研究表明，豆腐产率高低和品质好坏，与大豆匀浆液粗细程度、煮浆与分离先后顺序、加热温度及时间、凝固剂添加量、凝固时间等因素密切相关[7-9]。因此，研究不同加工工艺与豆腐品质评价指标之间的相关性，优化并确定最佳豆腐加工工艺参数，对豆腐生产者选择豆腐加工工艺、提高豆腐出品率、改善豆腐质构以及实现豆腐自动化生产具有重要价值。……