袁佩佩，王文琼，周吉阳，于倩，李健驹，李启明，顾瑞霞*

（1.扬州大学，江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州 225127）（2.新希望乳业股份有限公司，四川成都 610023）

搅打稀奶油是指从新鲜的牛乳中分离出来的脂肪部分，添加或者不添加食品添加剂和食品营养强化剂，经加工而制成的含脂量在30%～40%的水包油型乳状液[1]。均质处理广泛应用于食品工业中，用于稳定乳液并改善产品的质地和风味[2]。对于搅打稀奶油产品来说，均质处理是必不可少的关键步骤。未经过均质处理的搅打稀奶油乳浊液非常不稳定，静置1 h左右就容易出现分层现象。而均质处理可以使脂肪球的总表面积增大，使其均匀地分散在乳浆中，阻止脂肪球的重新聚合而形成稳定的乳状液，从而提高产品的均一稳定性[3]。

选择合适的均质压力是搅打稀奶油产品的关键，若均质压力过大，则脂肪球会因粒径太小致使产品的打发性能降低；若均质压力过小，则脂肪球粒径较大，导致产品的稳定性变差，在货架期内容易出现分层现象。研究发现随着均质压力的升高，搅打稀奶油的黏度随之增大，同时过高的均质压力会使脂肪球粒径变小，增加了打发成型所需要的时间，料液由于过于稳定而使搅打性能变差[4]。经过预试验发现热处理严重影响稀奶油的搅打特性，杀菌后的二次无菌均质十分必要[5]，因此本文采用二次均质工艺生产搅打稀奶油。

使用鲜牛乳作为生产搅打稀奶油的原料时，一方面奶油产品的标准化难度增强，其品质也较易受影响，而且成本较高。……