韩雪琴，黄立新，郝娟，贾栩超，刘磊*

（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）（2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）

多酚是一类天然抗氧化剂，广泛存在于谷物、水果和蔬菜等植物中，按结构大致可分为酚酸、黄酮、芪类、木脂素类化合物和多酚聚合物等[1]。没食子酸，化学名称为3,4,5-三羟基苯甲酸，是化学结构最简单的天然多酚类化合物。研究表明没食子酸对人体健康具有多种有益效果，例如可以降低患某些癌症、II型糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性疾病的风险[2,3]。没食子酸对人体健康产生的有益影响与它的抗炎、抗氧化、抗衰老等生物活性密切相关[4,5]。因此，没食子酸在开发功能性食品和营养品等方面具有广阔的前景。

淀粉是人类食物的主要成分，也是人类获取生命活动所需能量的主要来源，其在分子水平上由两种主要类型的α-葡聚糖组成：线性直链淀粉和支链淀粉。从不同植物来源分离得到的淀粉在组成、颗粒形态结构及理化性质方面存在很大的差异。淀粉的理化性质及其与其他食物成分的相互作用在很大程度上决定了食品的整体品质和营养特性。近年来，利用多酚与淀粉之间的相互作用来调控淀粉类食品的感官与营养品质成为研究热点[6]。Li等[7]研究发现咖啡酸可以显著降低马铃薯淀粉糊的粘度值；然而，He等[8]研究发现槲皮素显著增加了苦荞麦淀粉糊粘度值。……