白 彦 王 瑞,2 杨 玉* 李锐瑞 武笑天

(1.山西农业大学动物科技学院，太谷 030801；2.吕梁学院生命科学系，吕梁 033000)

叶酸(folate)是指一类含有蝶酰谷氨酸结构的水溶性维生素，也称为维生素B9、维生素H等，主要参与体内一碳单位代谢，与DNA合成、氨基酸转化、甲酸代谢、组氨酸分解、S-腺苷甲硫氨酸(SAM)合成及甲基化反应等有关，是生命体必需物质之一[1]。人体内没有叶酸合成相关酶，需要通过食物或添加剂获取叶酸。富含叶酸膳食主要有绿色蔬菜、豆类食品、酵母、动物肝脏、蛋黄等[2]。鸡蛋营养丰富，氨基酸比例适合人体生理需求，是餐桌常见食物。功能性鸡蛋主要通过调节微量元素、维生素、不饱和脂肪酸等在蛋鸡饲粮中的科学配比进行饲喂而得到，其营养价值高于普通鸡蛋。其中，富叶酸鸡蛋在我国[3]及加拿大[4]、美国[5]、欧洲[6-7]等地得到广泛研究和应用，但尚未有该产品的国标或行标来规范其生产。

鸡蛋叶酸含量随饲粮中叶酸添加量的增加而增加，但并非呈线性增加，而是存在饱和期，达到饱和期的饲粮叶酸添加量为2～16 mg/kg[3-6]。不同研究人员报道的鸡蛋叶酸含量结果差异较大，普通鸡蛋叶酸含量为17.5～35.0 μg/枚，富叶酸鸡蛋为41～75 μg/枚，但总的来讲，富叶酸鸡蛋中叶酸含量为普通鸡蛋的2～3倍[3-4,6,8-10]。这种差异可能与原料类型及来源、蛋鸡品种及日龄、检测方法等有关。多数研究持续时间为3～14周[3-11]，而蛋鸡产蛋周期在50周以上；我国居民消费鸡蛋多以“个”为单位，而鸡蛋大小对全蛋叶酸含量有很大影响。因此，需要对全产蛋期鸡蛋叶酸含量进行研究。……