李国辉，班 楠，王道兵，常 迪，岳红卫，武竹英，钟其顶,

（1.中国食品发酵工业研究院，北京 100015；2.北京市产品质量监督检验院，北京 101300）

苯甲酸及其钠盐是目前国际上应用最广、用量最大的食品防腐剂[1]，GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》[2]中规定，苯甲酸及其钠盐可作为防腐剂，用于碳酸饮料、配制酒等22 类食品中，最大使用量范围为0.2～2.0 g/kg（以苯甲酸计）。然而，在自然条件下，苯甲酸又是许多植物的次级代谢产物[3-8]。据食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committeeon Food Additives，JECFA）报告，在谷物、蔬菜、水果、坚果、豆类等食品中天然存在一定量的苯甲酸，尤以浆果含量最高[1,5-6]。在杂食和食草动物的内脏、肌肉以及乳类及其制品中也天然存在微量的苯甲酸。JECFA根据9 个国家提供的数据对苯甲酸盐通过食物的摄入量进行了评估，其中酱油是我国居民苯甲酸盐摄入的主要来源，澳大利亚、新西兰、法国、英国和美国主要通过软饮料摄入苯甲酸盐[1]。

酱油是我国居民摄入苯甲酸的主要来源，GB 2760—2014中要求苯甲酸在酱油中的最大使用量为1.0 g/kg。在“健康中国2030”的大背景下，零添加酱油以其不添加外源物质的创新特质受到广大消费者青睐。但从目前对于零添加酱油的调查结果看，酱油中存在微量的苯甲酸本底。由于酱油中允许添加外源苯甲酸，零添加酱油中是否存在人为添加苯甲酸的可能性，目前尚不明确，也给食品安全监管部门以及相关生产企业带来很大的困扰。为确保零添加酱油市场有序发展，解决酱油行业发展所面临的微量苯甲酸以及市场监管问题，本研究旨在明确酱油中内源性微量苯甲酸的含量水平，阐明内源性苯甲酸的生成途径及变化规律，为零添加酱油的市场监管提供基础数据，支撑酱油行业有序发展。……