吴 姗，张明哲，方 云，陈 哲，张 荃，孙 超，沈旭芳，虞惠贞，尹文秀，张晓峰

（浙江省检验检疫科学技术研究院，浙江 杭州 310016）

在经济利益驱动下的肉制品制假贩假事件屡禁不绝，已成为中国食品质量控制面临的重要挑战之一。牛肉一直是制假掺假的重灾区，除了用价格相对低廉的猪肉、鸡肉、鸭肉冒充牛肉外，更有甚者将狐狸、水貂等肉掺入牛肉中进行销售。此外，由于牛肉本身可分为黄牛肉、水牛肉和牦牛肉，且这3 类肉之间也存在较大的价格差异，一般来说牦牛肉价格高于黄牛肉，黄牛肉又高于水牛肉，因此往往会出现水牛肉、黄牛肉被用来冒充牦牛肉，而水牛肉还被用来冒充黄牛肉。

近年来，国家针对肉制品掺假问题加强检测监管力度，大力支持肉品检测方法的研究。目前对肉类真伪鉴别的检测技术主要包括基于蛋白的免疫技术[1-2]，基于代谢物质的光谱技术[3-4]、电子鼻[5-6]、电子舌[7]技术，以及基于核酸的分子生物学技术等。由于DNA的生物学稳定性，不论是在生肉或是熟肉，或是在成分多样复杂的复合食品中，即便是在腐败变质的肉制品中，其物种特异性的DNA都能稳定存在，因此分子生物学的鉴定方法，仍是目前比较常用和可靠的鉴定方法。

早在1998年，为了防止疯牛病通过饲料传播，Tartaglia等[8]利用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）在饲料中进行牛源性成分的检测。此后，在PCR基础上又衍生了PCR-限制性片段长度多 态性[9-10]和PCR-单链构象多态性分析[11]等技术。实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）的产生，免去了PCR技术后续凝胶电泳的步骤，同时能对整个PCR过程进行实时监测，因此该方法目前已成为一种较普及的用于肉制品真伪鉴别的方法[12-16]。……