袁取予,高晨旭,赵沁雨,兰天,鲍诗晗, 王家琪,孙翔宇,马婷婷,*

1(西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌，712100)2(西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌，712100)

分子感官科学，也称感官组学，是由德国慕尼黑工业大学的PETER SCHIEBERLE教授于2007年提出的概念，其基于食物中各香气物质的实际浓度进行香气重组研究，可用于评估由多种香气成分混合形成的已确定成分的重组物能否模拟出气味接收器反应[1-3]。分子感官科学是一种依托于感官评价、检测分析等技术的多学科交叉学科，包括分析化学、感官鉴评科学等[4]，其核心内容是在分子水平上定性、定量描述分析，精确构建食品的风味重组物[5]。分子感官科学因能定性定量分析出食品中的香气成分，准确判断食品的风味及其变化，受到研究人员的高度重视。分子感官科学的概念提出时间较晚，但研究人员早已开展了针对该领域的研究，经过数十年的发展，分子感官科学已成为食品风味分析中顶级的系统应用技术，如今广泛应用于水产品及其制品[6]、调味品[7]、酒类[8]等食品的香气活性成分的研究。

1 数据来源及统计分析

有关发展感官科学的统计分析数据来源于Web of Science平台，利用高级检索，输入检索式(TS=“molecular sensory science” OR TS=“sensomics” OR TS=“GC-O” OR TS=“AEDA” OR TS=“stable isotope dilution analysis” OR TS=“stable isotope dilution assay”OR TS=“aroma recombination”)，将数据库限制在Web of Science核心合集，检索出在1982—2021年期间发表的在标题、摘要、作者与关键词等部分涉及分子感官科学或感官组学内容的相关研究文献共2 442篇。

以这些文献作为数据集，利用Web of Science、Excel、Bibliometric和Vosviewer等文本挖掘软件工具的统计分析功能并进行人工精炼，对这些文献的研究方向、出版年份、国家、作者、机构和关键词等进行统计分析，了解分子感官科学的发展历程和趋势，并通过文本挖掘软件筛选出最主要的关键词，突出研究热点。……