王进，张晶晶,2,3，李晓晨，宁喜斌,2,3，罗磊，蒋敏，李晓晖,2,3*

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海水产品及加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306) 3(农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室，上海，201306)

奶疙瘩是新疆哈萨克族的传统乳品，由牛奶或羊(马)奶自然发酵后去水干燥而成，按制作工艺分可分为酸凝和酶凝两种，其气味独特、工艺简单且富含多种营养[1-2]。我国传统奶酪乳酸菌种类多样，已分离出植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)等具有良好益生特性和风味特征的菌株[3-7]。ZHENG等[8]对新疆哈萨克族传统奶酪研究，发现乳杆菌属(Lactobacillus)与乙醇、丁酸、乙酸和丙氨酸相关；链球菌属(Streptococcus)主要为乙偶姻、乳酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯的贡献菌属。GUARRASI等[9]对2种发酵型乳酸菌和9种非发酵乳酸菌产风味化合物研究发现，乳酸片球菌(Pediococcusacidilactici)、德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)和 2-丁醇、丁酸、己酸及其相应的酯类物质有关；干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌主要产2,3-丁二酮、2-羟基-丁酮。除乳酸菌之外，乳制品中其他细菌如丙酸杆菌、肠杆菌、无氧芽胞杆菌属和酵母菌等也有助于风味和色泽的形成。目前，对于新疆不同原料奶疙瘩细菌多样性与气味特征的探究鲜有报道。

近年来，以Miseq为代表的第二代高通量测序技术具有通量高、取样量少和操作简单等优点，可对样品中不同微生物种群组成进行快速分析。固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-GC-MS，SPME-GC-MS)联用技术通常用来检测不同样品中挥发性物质，目前高通量测序结合SPME-GC-MS已广泛应用于奶酪[10-11]、发酵肉制品[12]、酒醅[13]、腌制品[14]等微生物群落多样性和挥发性物质的研究。……