谢关华，陆安霞，欧阳珂，孟庆，童华荣*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)2(宜宾学院 农林与食品工程学部，四川 宜宾，644000)

香气是影响茶叶品质的一个重要属性，主要由茶叶中的挥发性物质所决定[1-2]。挥发性物质的形成受多种因素的影响，如品种、生长环境、加工工艺等[3]。根据加工方式和品质特征的不同，茶叶可分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶六大类[4]，不同的茶类具有明显不同的香气特征。目前，国内外学者对此做了大量的研究，研究重点多集中在香气化合物的鉴定和不同茶类香气差异的分析上[5-6]。BALDERMANN等[7]对来自不同国家和地区的绿茶、乌龙茶和红茶进行分析，发现随着发酵程度的增加，挥发性化合物的含量随之增加。WANG等[8]的研究表明，不同类型的茶叶其香气组成和含量差异很大，可利用挥发性化合物的聚类分析对不同的茶叶进行分类。YE等[9]通过对生熟2种普洱茶的香气化合物进行分析，指出甲氧酚类化合物和醇类衍生物可作为普洱生茶和熟茶的鉴别标记物。鉴于大多数研究所采用的样品来自不同原料，难免会存在例如品种或生长环境等所带来的干扰，对结果造成很大的影响。因此，本研究采用同一来源的梅占品种鲜叶加工六大茶类，通过气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)技术对样品中的挥发性化合物进行检测，通过方差分析、主成分分析(principal component analysis，PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA)等化学计量学方法对GC-MS数据进行降维和筛选，找出区分不同茶类的标志……