李维正，杨丽华，韩玲*，余群力，郭宗林，林娟，张伟

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070)2(甘肃康美现代农牧产业集团有限公司，甘肃 临夏，731500)

牛肉富含多种营养物质，且脂肪含量低，受到广大消费者青睐，同时营养物质也给微生物生长繁殖提供了良好的环境，导致牛肉极易腐败变质，使牛肉在贮藏、销售过程中货架期较短[1]。目前，冷鲜肉的贮藏运输主要是传统的冷藏和冻藏，分别存在货架期短和解冻时牛肉品质下降的问题[2]。冰温保鲜是将食物贮藏在0 ℃到冰点以上的温度，这样既不会破坏食物本身的组织结构和代谢活动，又能抑制微生物的生长，而且减缓了营养物质的损失，尽可能保持食物原有的品质[3]。MURASE[4]研究表明在冰温下保存食物可以防止细胞的破坏，抑制有害微生物的活动并延长保存期。关文强等[5]研究指出冰温条件贮藏(-2.5 ℃)牛肉保鲜期时长是冷藏(4 ℃)条件下的2倍，能将保鲜期延长至24 d。

可食性复合膜能够有效减少冷鲜肉汁液流失和微生物污染，且易于降解，不会造成环境污染，符合当今人们对环保的要求[6-7]。添加天然保鲜剂的薄膜不仅具有良好的保鲜效果，还具有缓释作用，减少了对牛肉气味的影响[8]。OJAGH等[9]制备了含有肉桂精油的壳聚糖抗菌膜，提高了其抗菌性能。郑玉玺等[10]研究发现添加荔枝木精油的可食膜可有效延长冷鲜鸡肉的货架期。可食膜包装和冰温保鲜作为近几年冷鲜肉及果蔬保鲜的新技术已有报道，但2种保鲜技术结合对冷鲜肉类保鲜效果的研究却鲜有报道。……