邓星星，肖志欣，江英

1.新疆塔城地区食品药品检验所（塔城 834700）；2.石河子大学食品学院（石河子 832000）

库尔勒香梨果酒是以香梨为原料，经酵母菌发酵而制成的低酒精度饮料[1]。它果香浓郁、风味独特，富含多酚和氨基酸等营养物质，并且具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平和抗衰老等医疗保健作用，香梨酒产业的发展有利于解决香梨难储存、果实利用率低等问题，从而提升香梨的经济效益，增加果农收入[2]。

然而，在香梨酒酿造、贮存过程中易出现沉淀、酒体混浊等问题，这严重影响香梨果酒品质[3-4]。消费者更容易接受酒体透亮、颜色怡人、口感清爽的果酒，所以香梨酒的澄清工艺是保证酒体品质的关键技术之一[5]。目前，生产中常添加聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl-pyrrolidone，PVPP）、皂土、硅藻土等澄清剂来加速澄清，提高酒体稳定性[6]。康超等[7]研究了壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果的影响，结果表明壳聚糖的澄清效果最为理想，这是因为它能和酒中带负电荷的胶体相互作用，絮凝沉淀引起酒液浑浊的胶态颗粒。同时，张兆国[8]使用皂土、PVPP、果胶酶3种澄清剂对苹果冰酒的澄清效果进行研究，他认为相较于PVPP和果胶酶，添加量为0.8 g/L的皂土具有更好的澄清效果，主要原因是皂土能吸附酒中带正电蛋白质，并且低温可以去除热不稳定蛋白。但是，目前关于香梨酒澄清剂选择的研究还处于空白阶段，工业发展亟需相关理论和技术的探索。

因……