田海娟，王蕾，刘名鑫，吴停停，张艳1,，张传智1,，潘艳

1(吉林工商学院，粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，吉林 长春，130507)2(吉林工商学院 粮食学院，吉林 长春，130507) 3(山东省食品药品检验研究院，山东 济南，250101)

紫苏又称白苏、苏麻、野苏、黑苏等，学名紫苏子，种植区域广泛，具备独特的香味，是一种一年生的药食两用植物。刘大川等[1]的研究显示，紫苏籽粕中的蛋白质含量多达40%，是一种高蛋白原料，紫苏籽粕中含有多种氨基酸(尤其是赖氨酸、蛋氨酸含量很高)、此外紫苏还有一种独特的香味，是一种非常优质且安全的用于提取蛋白质的植物原料。

目前大量研究证实生物体并不是全部将蛋白质全部降解为单个氨基酸然后再吸收利用，部分蛋白质是以被机体分解为小肽的形式吸收的，而且小肽吸收难度相对较低，比氨基酸吸收的效果更好[2]，目前，国内外对于紫苏粕的研究主要集中在蛋白、多糖以及黄酮类的提取方法与提取工艺优化方面[3-11]，混菌发酵紫苏粕提高其加工品质的同时，也产生了部分紫苏小肽, 课题组对比了混菌发酵与未发酵的紫苏粕小肽含量，发现混菌发酵后的紫苏粕中小肽含量提高了26.40%[12]；发酵前后紫苏粕中小肽提取及其抗氧化活性的研究未见有报道。为进一步获得混菌发酵紫苏粕小肽的提取工艺与混菌发酵紫苏粕小肽的抗氧化特性，试验采用单因素与正交试验研究酶解pH、温度、时间与底物浓度对发酵紫苏籽粕中小肽得率的影响，并以DPPH自由基清除率、羟自由基(·OH)清除率和还原力为指标对发酵前后紫苏小肽的体外抗氧化能力进行评价，研究混菌发酵对紫苏小肽抗氧化性的影响。……