肖广健， 刘 园， 陈 飞， 周 辉， 丁胜华， 王蓉蓉，*

(1.湖南农业大学 食品科学技术学院， 湖南 长沙 410128；2.湖南省农业科学院 农产品加工研究所， 湖南 长沙 410125)

桃(AmygdaluspersicaL.)属蔷薇科李属，含蛋白质、钙和维生素C(Vc)等营养成分，能解热生津，活血养颜，有极高的食用与医用价值[1-2]。但桃含水量高，代谢活性强，不耐贮运，很难满足无桃季节的市场需求。因此，常将桃加工成果脯、罐头、果汁等产品，以延长货架期[3]。桃脯因具有果香浓郁、营养丰富、携带方便等优点，深受消费者喜爱。

干燥是桃脯加工的重要环节，但传统的单一干燥方式会降低感官品质，导致营养物质流失。针对单一干燥对果脯品质造成的负面影响，已有研究集中在干燥前的渗透处理。渗透脱水是指在一定温度下，将果蔬浸入高渗透压溶液中，利用细胞膜的半渗透性使物料水分转移到溶液中以除去部分水分的一种技术[4]。干燥前辅以一定的渗透处理，可在不破坏果蔬完整性的前提下，缩短干燥时间，改善组织结构，保持其色泽及风味等[5]。目前，渗透处理已在圣女果[6]、芒果[7]、菠萝[8]、莴笋[9]、辣椒[10]等果蔬干燥中取得了较好的效果。An等[6]发现经蔗糖溶液(50 ℃，50°Brix)脉冲真空(13 kPa)渗透后干燥的圣女果，其体积、Vc保留率、色泽和硬度均优于直接干燥组，整体品质有所提高。Zou等[7]使用蔗糖溶液(30 ℃，65°Brix)对芒果片进行常压渗透后干燥，得到的干芒果片色泽鲜艳，质地脆嫩，感官品质较好。张鹏飞[11]发现经不同糖液(40 ℃，50°Brix)常压或超声渗透后干燥的桃片，其综合品质优于未渗透组。……