陈 琪， 庄建取， 陈舒唱， 任新雅， 常晨光， 张 月， 黄文书,2，*

(1.新疆农业大学 食品科学与药学学院， 新疆 乌鲁木齐 830052；2.新疆果品采后科学与技术重点实验室， 新疆 乌鲁木齐 830052)

杏(ArmeniacavulgarisLam.)为木兰纲(Magnoliopsida)蔷薇目(Rosales)蔷薇科(Rosaceae)杏属(Armeniaca)植物的果实，在初夏新鲜水果市场上占有重要地位。杏树在我国北方的治沙防尘工作中发挥了重要作用。杏在中国栽培历史悠久，资源丰富，世界上杏共有10个种，在中国就有9个种13个变种[1]。杏是新疆最重要的经济树种之一。新疆是世界杏属植物起源中心之一，是我国杏的主产区，栽培历史悠久，品种资源丰富，果实品质优异[2]。新疆库买提杏因香气浓郁、果肉厚、纤维少、可溶固形物含量高、甜酸适口、果肉细腻滑润等特点，最为出名，具有优良的加工品质和广阔的商业价值[3]。杏不仅可以鲜食，在长期发展过程中也被制成许多加工品。自然晾晒干燥非常普遍，然而由于灰尘、昆虫、哺乳动物(如鸟类和老鼠)和微生物的影响，单靠晒干对于食品安全来说是不稳定和不安全的，取决于天气的生产对于现代生产标准而言始终是不经济的[4]。热风干制是目前杏制干最常用的手段，干制前处理对杏干的色泽、风味等品质有较大影响。

水果具有浓郁的香气，果香能直观反映产品风味和品质，是影响消费者接受能力和产品市场竞争力的重要因素[5-6]。杏干香气来源之一是由于杏果实中含有丰富的类胡萝卜素[7-8]。根据前期实验结果及文献报道[9-11]，确定β-紫罗兰酮[12]、α-松油醇[13]、β-环柠檬醛[14]、二氢猕猴桃内酯[15]、香叶醇[16]、芳樟醇[17]6种类胡萝卜素降解产物为杏干主要香气成分。……