张昊阳， 乔春艳， 党高平， 严 林， 刘永峰

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院， 陕西 西安 710119)

利用差示扫描量热法(differential scanning calorimetry，DSC)能直接检测食品的热转变温度和发生转变时的焓变，其中冻结温度可以用来间接计算有效分子质量、水分活度、结合水、自由水与非冻结水的含量、冰晶熔融焓变以及构建食品的状态图[1]。真空冷冻干燥作为一种低温干燥方法，相对于传统高温干燥技术，是在低温以及真空状态进行，可有效避免热敏反应以及氧化作用，具有对产品组分低损伤的特征，广泛用于果蔬制品和奶粉生产中的干燥以及相关研究的前处理工序[2]。玻璃化转变温度是衡量食品稳定性的一个重要指标，玻璃化转变温度(Tg)与食品的质地、微生物生长、化学反应和货架期都有很大关系[1]；当食品在玻璃化转变温度以下贮藏时，体系的分子扩散速率较小，不容易发生化学反应，不易发生腐败变质[3]。玻璃态保藏是食品保藏的理想条件，可以明显减少食品褐变、哈败等劣变，同时所形成的冰晶细小均匀，不会挤破细胞造成细胞中汁液流失[4]。可见，利用DSC分析食品玻璃态转变温度及其热特性有现实指导意义。刘功明等[5]利用DSC对经过不同温度处理后的猪肉、牛肉和羊肉样进行扫描，发现不同温度热处理肉样的热相图差异明显，随着热处理温度的升高，肉样的热力学峰的温度升高对应的变性焓值逐渐降低。Cavalho[6]采用DSC技术研究在非膨化玉米和小麦挤出物中蔗糖对淀粉转换率和玻璃化转变的影响，发现了Tg随着蔗糖的添加降低，水分活度对粗小麦粉的增塑作用小于细小麦粉、细玉米粉和粗玉米粉。……