王新磊， 宋学博， 朱 琳， 郑福平，*， 孙宝国，李泽霞， 张煜行

(1.北京工商大学 食品质量与安全北京实验室/中国轻工业酿酒分子工程重点实验室， 北京 100048；2.河北衡水老白干酒业股份有限公司， 河北 衡水 053000)

白酒是中国传统的蒸馏酒，历经2000多年的传承与发展，形成了自己独特的风格特征，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒及金酒齐称为世界六大蒸馏酒[1]。中国白酒以一种或多种谷物(高粱、大米、小米、玉米、小麦、豌豆等)为原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂(酒曲)，经固态法酿造、固态甑桶蒸馏、陶坛贮存等传统工艺酿制而成[2-4]。白酒酿造所用酒曲为自然接种，不仅为发酵过程提供多种微生物，还对白酒的风味具有重要的贡献，同时，固态发酵、固态蒸馏的独特工艺更使得中国白酒风格特征明显不同于世界其他蒸馏酒。

中国白酒按香型可以分为清香型、浓香型、酱香型、老白干香型、米香型、芝麻香型、特香型、凤香型、药香型、豉香型、兼香型、馥郁香型十二大香型[5]，老白干香型白酒以衡水老白干为代表，以高粱为原料，纯小麦制中温大曲为糖化发酵剂，采用混蒸混烧老五甑(简称“老五甑”)和清蒸清烧三排净(简称“三排净”)两种工艺，经地缸发酵、固态蒸馏而得[6]。老五甑工艺特点是原料与酒醅按一定比例混匀后进行蒸馏，即蒸酒蒸料同时进行[3]，每轮次发酵都含有一定比例上轮次酒糟，而三排净工艺则是原料与酒醅分别蒸馏，即先蒸料后蒸酒[1]，新粮发酵三轮次后直接丢糟，这也是两种工艺的主要区别[7]，两种工艺的工艺流程见图1。……