杨晓钒， 王炜清， 李秀婷， 余雄伟， 付琴利， 刘 伟， 李述刚，*

(1.湖北工业大学 发酵工程教育部重点实验室， 湖北 武汉 430068；2.北京工商大学 食品与健康学院， 北京 100048；3.武汉旭东食品有限公司， 湖北 武汉 430040； 4.湖北良品铺子食品工业有限公司， 湖北 武汉 430043)

扁桃(AmygdaluscommunisL.)树又名巴旦木，属于蔷薇科(Rosaceae)李亚科(Prunoideae)李属(Prunus)桃亚属(Amygdalus)，是世界上著名的干果树种和木本油料树种。扁桃仁作为扁桃树的果实不仅具有良好的营养价值，而且拥有诸多生理功能，如降血糖、预防冠心病、改善肠道消化等[1]。扁桃仁蛋白质的氨基酸组成合理、含量丰富，为一种全价蛋白质[2]，其中必需氨基酸组成比例符合国际粮食组织和世界卫生组织推荐的模式[3]，是一种具有开发潜力的植物基蛋白质资源。

目前，国内外对扁桃仁的营养成分和功能特性进行了一系列研究[4-5]，结果表明，扁桃仁蛋白质的起泡性及泡沫稳定性较差，限制了这类蛋白资源在食品加工中的应用，因此研究合适的改性方法，提高扁桃仁蛋白质的起泡特性具有重要意义。目前蛋白质起泡特性的改性方法主要有物理改性、化学改性和酶法改性[6]。与物理和化学改性方法相比，酶解改性条件温和、反应速度快、安全性高，酶解改性后蛋白质水解物还具有很多独特的理化特性、生物活性以及易消化吸收的特点[7]。林巍等[8]研究发现，经木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解后，紫花芸豆清蛋白的抗氧化活性、起泡性及起泡稳定性明显提高；Zeng等[9]研究了不同来源的蛋白酶对大豆分离蛋白起泡特性的影响，结果表明，酶解后大豆分离蛋白的起泡性和泡沫稳定性均提高。……